1

Harus diakui model memanggang ikan ini memang unik. Ikan segar diolah seperti biasa. Bumbu dasar seperti bawang putih, jahe, kunyit dimasukkan ke dalam perut dan mulut ikan. “Bumbunya itu saja,” kata Joko.

Lalu garam kasar diselimutkan ke tubuh ikan sampai tertutup semuanya. “Setelah itu harus segera masuk ke oven, jangan ditunda,” sambung dia.

Ikan dipanggang selama 40 menit. Ikan yang digunakan terutama ikan laut berdaging putih. “Kalau ini menggunakan salmon, lebih enak lagi!” kata dia.

Hasilnya? Daging ikan yang segar. Saripati dagingnya terjaga. Tekstur daging tidak terasa kering ataupun terlalu basah. “Tidak seperti saat kita bakar ikan biasa atau menggoreng,” kata dia. Dan yang unik, tidak terasa asin sama sekali. Nikmat sekali dipadukan dengan sambal kecap, sambal dabu, sambal matah, dan sambal lainnya. Kok bisa, chef?

Kakap garam dari Hotel Harris Kelapa Gading Jakarta - (StevyM)

Para tamu tampaknya setuju dengan sajian unik itu. Kurang dari 10 menit, ikan kakap merah itu tinggal tulang. Server harus mengambil satu bongkah ikan dimumikan garam lagi dari dapur. Yang ini pun tidak menunggu lama, ludes lagi!

Model memanggang ikan ini memang teknik kuliner Eropa. Di Nusantara, Joko menjelaskan, ia belum pernah menemukan proses memanggang serupa. Yang agak mirip misalnya justru bukan dari jenis ikan, tapi bebek.

Joko yang sudah belasan tahun bekerja di dapur hotel berbintang di Bali, mengatakan, cara memasak bebek betutu tradisional mirip seperti itu. Bebek mentah dilumuri bumbu, dibungkus daun, lalu dipendam berjam-jam di dalam tanah yang diberi arang. Hasilnya adalah rasa bebek yang super lezat dan tekstur daging yang menjadi lembut, tidak lagi kasar.

Chef Joko mengatakan sajian ikan ini akan tersedia selama Ramadhan sebagai menu berbuka.

Harris Pop! Kelapa Gading menyiapkan sejumlah menu istimewa di Ramadhan kali ini. - (Dok Republika)