Foto: Republika/Prayogi
Rendang (ilustrasi), Agar rendang memiliki cita rasa yang lezat, pemilihan daging sapi merupakan hal yang penting.
REPUBLIKA.CO.ID, JAKARTA -- Selain ketupat dan opor, menu yang terbuat dari daging sapi ikut menyemrakkan meja makan saat Lebaran. Biasanya, daging diolah menjadi rendang, semur, maupun gulai. Bagaimana tips memilih daging yang segar?
Chef dan entrepreneurs, Eki Kramadibrata, mengatakan pilihlah daging yang segar, warna daging merah cherry, tidak berbau, dan saat ditekan sangat elastis tidak benyek. Selain itu, temperatur daging harusnya tiga sampai lima Celsius, namun masyarakat terbiasa beli di pasar dengan suhu ruang. "Tapi asalkan penangananya baik, sah-sah saja," ujar chef Eki kepada Republika.co.id, Jumat (14/4/2023).
Menurut dia, pemilihan daging ini akan berpengaruh terhadap hasil masakan, misalnya rendang. Chef Eki mengatakan, aslinya, masakan rendang di Sumatra hanya menggunakan sapi bagian paha. Proses masak rendang yang cukup lama membuat kualitas paha setelah matang menjadi cukup empuk.
Namun kini, kata dia, masyarakat modern di kota besar seperti Jakarta, rendang sudah banyak menggunakan daging has dalam. Pasalnya mereka ingin mengejar empuknya dan nyaman untuk dinikmati semua umur.
Chef Eki menyarankan, setelah membeli daging di pasar, sebaiknya daging sapi tidak dicuci. Alasannya, kondisi basah menyebabkan bakteri cepat tumbuh dan membuat daging bau.
"Untuk triknya misal mau untuk rebusan, kita blansir dulu, buat air rebusan satu menit pertama, biasanya berbuih dan keruh. Buang air lalu cuci daging serta ganti air baru lalu mulailah masak dengan air baru tersebut," kata chef Eki.
Jika tidak langsung dimasak, silakan langsung memasukkan daging ke freezer. Selanjutnya jika ingin digunakan, sebaiknya masukan chiller sehari sebelum masak (slow thawing). Chef Eki mengatakan, agar daging tidak disimpan di suhu ruang. Atau jika kepepet waktu silakan thawing dengan air mengalir dengan syarat setelah cair atau tidak keras lagi silakan langsung masak.
Daging yang akan dimasak, harus dipotong melawan garis urat agar lebih empuk. Masak daging misal rebus untuk gulai kira-kira dua sampai tiga jam dengan api sedang saja. "Agar kaldu yang dihasilkan jernih," kata dia.
Masakan lebaran biasanya tidak langsung habis dalam satu hari. Untuk itu, makanan bisa disimpan di chiller. Untuk menghangatkan makanan, misal dari chiller, hangatkan makanan dengan api sedang saja, sampai mendidih, atau benar-benar panas. "Kalau cuma sampai hangat saja nanti makanan akan cepat basi setelahnya," ujarnya.
#1
#2
#3
#4
#5
