REPUBLIKA.CO.ID, Hingga kini, kuliner tradisional pecel biasanya selalu identik sebagai makanan khas masyarakat Pulau Jawa. Lalu benarkah demikian?

Antropolog dari Universitas Brawijaya (UB), Ary Budiyanto mencoba mengulik sekilas sebaran kuliner pecel di Indonesia. Termasuk bagaimana perbedaan rasa pecel di satu wilayah dengan lainnya. Lalu juga terkait bumbu khas pecel di beberapa daerah.

Berdasarkan Centhini (1814), pecel sudah tersebar di hampir seluruh Pulau Jawa. Akan tetapi pecel di sini lebih menitikberatkan pada menu pecel ayamnya. "Namun, bisa dipastikan bahwa pecel sayur kini tersebar di mana ada etnis Jawa Tengahan dan Timuran berada," ujar Ary kepada Republika.co.id, belum lama ini.

Dari keterangan Centhini juga dapat dilihat bagaimana pecel sayuran ditemukan di Jawa Tengah Selatan. Lalu sepertinya mulai terus menyebar ke bagian tengah dan wilayah timur lainnya.

Harga pecel Madiun sebesar Rp 6.000 per porsi.

Di sisi lain, Ary berpendapat, pecel bisa jadi mulai tersebar pada masa pascaperang Diponegoro (1825 - 1830). Melalui laskar Diponegoro yang berpencar ke berbagai daerah, kuliner pecel nampaknya juga ikut menyebar di dalamnya. Kemudian berevolusi dengan selera dan cita rasa lokal daerah masing-masing. 

Di antara pecel khas di Pulau Jawa, Ary menilai, hanya bumbu Madiun yang tidak memakai terasi dan kencur. Pecel Madiun juga sepertinya dimasak secara khusus. Dalam hal ini caranya dengan menyangrai bumbu utama. "Yakni cabai rawit, daun jeruk dan bawang putih di atas cobek tanah," tambah Ary.

Sementara proses memasak kacang tanah, Ary mengungkapkan, sebagian besar orang Madiun biasanya mengupas kulit arinya terlebih dahulu. Lalu digoreng dan ditumbuk dengan garam serta gula merah. Bahkan, kemungkinan juga dengan mencampurkan asam jawa di dalamnya. 

"Hingga pada tahun-tahun 90-an akhir, cita rasa bumbu pecel Madiun cenderung pedas dan gurih (asin). Namun kini sepertinya berubah lebih manis," katanya.

Di sisi lain, Ary juga mencoba menjelaskan bagaimana bumbu pecel Jawa Timuran dan Tengahan lainnya. Sepengetahuannya, proses masak kacang tanah di wilayah ini seringkali digoreng dengan kulit arinya. 

Secara umum, kata Ary, cara memasak mereka lebih praktis dengan menggoreng seluruh bahan bumbu. Bahan seperti bawang putih, terasi, daun jeruk purut dan cabe ditumbuk hingga halus atau setengah halus. Selanjutnya, mencampur kacang tanah yang telah digoreng utuh dengan kulit arinya bersama asam Jawa. "(Lalu--red) gula merah dan garam secukupnya," tambah dia.

Sementara bumbu pecel daerah Jawa Tengah dan Timuran, Ary berpendapat, kebanyakan memakai asam jawa. Bumbu pecel jenis terakhir ini serupa dengan yang berada di Malang. Namun untuk lebih memastikannya secara detail, ini diperlukan penelitian lebih lanjut ke depannya.

Hal yang pasti, ia melanjutkan, bumbu kencur atau asam Jawa pada pecel Malang bukan suatu kekhasan dari daerah ini. Sebab, bumbu tersebut dipakai secara umum di Pulau Jawa. "Bumbu pecel Madiun bisa dipastikan yang paling khas, karena tanpa terasi dan kencur dan dengan teknik sangrai di atas cobek tanah," tutup Ary.