REPUBLIKA.CO.ID, PURWOREJO -- Salah satu godaan selera dari jalur selatan Jawa adalah rica-rica entok yang konon khas dari Purworejo, Jawa Tengah. Sajian kuliner ini menampilkan cita rasa yang berasa pedas manis dengan kaldu bumbu rempah yang kental.

Momen Lebaran membuat sajian klasik ini digemari kembali oleh para pemudik yang sedang menghilangkan lapar dan penat.

Kenyalnya daging entok Purwerejo menjadi daya tarik yang sulit ditemui di tempat lain. Suasana mudik dan arus balik menjadi berkah tersendiri bagi para penyaji rica-rica entok yang nikmat, apalagi pada saat lapar.

Salah satu pembuat rica-rica entok membeberkan kepada Antara bagaimana cara membuat daging entok dapat digemari oleh masyarakat. Hal ini tidak kalah populer daripada ayam dan bebek.

Sepanjang jalur selatan Jawa, ketika sudah memasuki perbatasan Provinsi Jawa Tengah dan melewati Cilacap, jika arah dari Jawa Barat, akan menemui sajian tersebut di warung tenda pinggir jalan. Terlihat banyak pemudik yang menepikan kendaraan mereka pada malam hari untuk mencicip kuliner yang memiliki ciri khas aroma rasa jahe tersebut.

Wahyuni, pembuat rica-rica entok, mengatakan bahwa menu ini unik dan sering menjadi salah satu suguhan makanan utama Lebaran.

Secara tekstur, pewarta Antara menilai bentuk tampilan seperti daging bebek yang dicacah atau dipotong-potong kecil seukuran sendok makan.

Dari tampilan serat daging mirip daging bebek dengan warna seperti daging ayam. Perbedaan mencolok adalah daging entok lebih sedikit alot dan kenyal ketika dimakan.

Wahyuni menjelaskan kesulitan mengolah daging entok lebih tinggi daripada daging bebek ataupun ayam. Pasalnya, harus dilunakkan terlebih dahulu dengan cara direbus lebih lama dari daging unggas lainnya.

Jenis entok atau itik merupakan unggas berkaki dua yang lebih menyerupai dengan bebek sebab dapat hidup di dua alam dengan kakinya yang berselaput.

Daging entok atau itik memang dapat diolah menjadi hidangan yang nikmat apabila dimasak dengan cara yang tepat. Alotnya daging entok justru menjadi kenikmatan sendiri bagi para pencinta kuliner. Apalagi, jika diolah dalam bumbu rica-rica.

Untuk rica-rica entok itik ini, sebenarnya hampir mirip dengan resep membuat rica-rica ayam atau rica-rica bebek. Namun, karena daging entok atau itik ini lebih memiliki bau amis daripada ayam dan bebek sehingga ada beberapa trik saat mengolahnya, kata Wahyuni.

Ternyata dalam mengolah daging entok atau itik ini walau berbeda dengan olahan bebek, bukan hal yang sulit. Kuncinya menurut Wahyuni harus memilih entok yang masih muda agar saat diolah dagingnya tidak alot dan terlalu amis.

"Mungkin di rumah makan atau kedai entok Anda terkadang menjumpai daging entok yang bertekstur keras, ya, itu terjadi karena pemilihan daging entok atau itik yang salah," katanya.

Salah satu trik dari memilih entok muda adalah paling tidak berumur sekitar 3 bulan, yang memang biasa disebut itik.

Kunci Resep
Selain pemilihan daging entok yang digunakan sebagai rica-rica entok, kunci kenikmatan dalam pembangkit cita rasa selera makan ada pada rica-rica entok sendiri ada di dalam sambal rica-ricanya.

"Jika sudah benar mengolah dagingnya namun sambal rica-ricanya dapat dibilang kurang lezat, kenikmatan rica-rica entok itik pun akan dirasa tidak nendang," katanya.

Sambal yang bercampur dengan kaldu rica-rica terasa pedas pekat oleh rempah yang tercampur. Campuran sambalnya kurang lebih terasa dari cabai merah, cabai rawit, bawang putih, dan campuran jahe yang membuat lebih hangat.

Selain itu, rasa jeruk nipis juga sedikit terasa untuk mengurangi rasa amis daging entok. Satu porsinya rata-rata dijual dari Rp 15 ribu sampai Rp 20 ribu tergantung pada menu yang disajikan.

Dalam daging entok, sedikit terdapat lendir yang harus dibuang ketika dibersihkan, dan ditambahkan lumuran jeruk nipis untuk membuat daging entok tidak berbau amis.

Jono, pemudik dari Jakarta menuju Yogyakarta, mengatakan bahwa dirinya selalu singgah di kawasan Purwerejo untuk menyantab rica-rica entok tersebut.

Menurut dia, aroma dan rasa jahe yang khas dalam bumbunya yang membuat sedap dan ketagihan. Apalagi, jika disantap ketika malam hari atau istirahat mudik ataupun arus balik.

Bumbunya yang pedas dan hangat membuat pencinta makanan pedas gemar menyantap rica-rica. Ditambah lagi, sajian potongan daging yang bercampur tulang. Hal ini akan memanjakan pencinta kuliner yang suka mencomot daging-daging entok dari tulangnya yang terpisah-pisah.

Manis pedas menjadi rasa utama dalam bumbu rica-rica. Dengan campuran sayurannya, bisa dengan mentimun segar ataupun tomat. Jajanan kuliner tersebut akan banyak ditemui di kawasan mulai dari Kebumen hingga Yogyakarta.

Ia lebih menyukai sajian dari warung tenda kaki lima di pinggir jalan daripada harus mencari di beberapa restoran yang ternama sebab dengan makan cara lesehan akan lebih nikmat.

Teman dari rica-rica entog, katanya lagi, lebih mantap jika disandingkan dengan kerupuk udang atau kripik tempe. Minumnya cukup dengan teh manis hangat. Hal ini agar tidak banyak memengaruhi rasa ketika makan.

Sajian rica-rica entok ini menurut masyarakat sekitar sudah ada sejak lama, bahkan beberapa penjual mengaku mendapatkan resepnya dari orang tua mereka secara turun-temurun.

Entok sendiri memang lazim diternak di kawasan Jawa Tengah sebab relatif banyak peternak yang sudah membudidayakan binatang unggas tersebut.

Pono, peternak, menjelaskan bahwa memelihara entok lebih mudah sebab tidak membutuhkan perlakuan khusus karena cukup di kandang atau di pekarangan yang diberi sedikit kubangan air.

"Kalau saya rasa entok lebih mudah daripada bebek. Kalau bebek 'kan harus dipantau sekali dan terlalu bau kandangnya, habitatnya juga harus dibebaskan. Akan tetapi, kalau entok di kandang saja bisa, juga tidak terlalu berisik," kata Pono.

Namun, lanjut Pono, kalau dari segi keuntungan, memang bebek lebih cepat laris daripada entok. Pasalnya, jika berumur tua, entok susah dijual.

Terpopuler

01 January 1970, 07:00