REPUBLIKA.CO.ID,  MALANG -- Menjelang buka puasa, salah satu menu yang paling dinanti adalah es buah. Membuat es buah tak lengkap rasanya jika tak ditambahkan cincau. Rasa cincau yang segar dijamin semakin menambah nikmatnya berbuka puasa.

Di Malang Raya, hanya terdapat tiga produsen cincau. Salah satu yang paling laris adalah cincau buatan Suratemi atau lebih dikenal sebagai Mak Cao. Setiap hari selama Ramadhan, enam pegawai Mak Cao memproduksi cincau tanpa mengenal hari libur.

"Permintaan saat Ramadhan melonjak sampai 200 blek per hari," kata Haryati, anak ketiga Mak Cao yang sehari-hari mengurus bisnis keluarganya. Blek adalah istilah orang Jawa untuk menyebut kaleng. Satu kaleng yang digunakan untuk cetakan cincau seukuran kaleng besar biskuit.

Di luar bulan Ramadhan, Mak Cao hanya memproduksi 30 hingga 50 kaleng cincau. Tingginya permintaan cincau sebagai pelengkap minuman juga dipicu suhu di Malang Raya yang cenderung panas belakangan ini. Oleh karena itu tak heran jika banyak masyarakat yang ingin menikmati es cincau kala berbuka.  "Saat awal Ramadhan malah sempat 500 blek," imbuh Haryati.

Rumah mungil Mak Cao yang juga sebagai tempat produksi terletak di Jalan Laksda Martadinata 6B Nomor 38 atau tepat di belakang Pasar Kebalen Kota Malang. Haryati memasok bahan daun cincau kering dari Ponorogo. Sekali menyetok ia membeli sebagai persediaan untuk dua hingga tiga bulan.

Untuk menghasilkan cincau yang enak, proses yang dibutuhkan cukup lama. Pertama-tama daun cincau direbus hingga lunak. "Merebus air butuh waktu satu jam sedangkan merebus daun hingga lunak perlu empat jam," jelasnya.

Setelah lunak, daun cincau disaring dan direbus kembali dengan campuran kanji. Kanji berfungsi agar kekenyalan cincau dapat bertahan lama. Tiap satu kilogram daun cincau dibutuhkan dua kilogram kanji. 

Untuk mengaduk campuran air daun cincau dan kanji dibutuhkan tenaga ekstra kuat. Karena, kanji amat lengket sehingga jika tak diaduk dengan benar bisa menggumpal. Itulah sebabnya seluruh pegawai Mak Cao adalah laki-laki.

Setelah itu, cincau yang masih cair dituang ke dalam kaleng dan ditunggu sampai dingin dan mengeras. Proses pendinginan memerlukan waktu lima hinga enam jam. Demi memenuhi permintaan pasar, proses produksi dimulai setelah sahur dan baru berhenti pukul 22.00 WIB.

Haryati membeberkan salah satu rahasia dapurnya. Semua proses pembuatan cincau dilakukan secara tradisional. Kunci cincau yang enak tak lepas dari sumber api yang digunakan. "Kami selalu memasak menggunakan kayu karena masakan yang dihasilkan lebih sedap daripada api dari kompor gas," ungkap wanita berkulit putih ini.

Dalam sehari, Mak Cao memasak 40 kilogram daun cincau untuk menghasilkan 200 kaleng cincau. Satu kaleng cincau dapat dipotong menjadi 20 potongan kecil yang di jual Rp 2.000 hingga Rp 3.000 per potong. Cincau Mak Cao di jual lewat perantara pedagang-pedagang di pasar.

Hariyati mengungkapkan resep membuat cincau adalah resep yang diwariskan turun temurun dari sang kakek. Maka tak heran produsen cincau di Malang Raya masih berhubungan darah. Dua anggota keluarga yang juga menjalankan bisnis pembuatan cincau adalah kakak laki-laki dan pamannya.