REPUBLIKA.CO.ID,JAKARTA -- Varian dendeng khas Nusantara bisa menjadi sajian saat sahur maupun berbuka puasa.

Dendeng batokok merupakan salah satu masakan khas Sumatra Barat yang dibuat dari irisan tipis dan lebar daging sapi setelah diiris tipis melebar lalu dipukul-pukul dengan batu cobek supaya daging nya menjadi lembut. Kemudian, makanan ini diberi cabai yang diiris kasar.

“Batokok dalam bahasa Padang berarti dipukul-pukul nama dendeng batokok adalah dari proses pengolahan daging yang dipukul-pukul,” terang ahli kuliner Nusantara Arie Parikesit, Kamis (18/6).

Meski dendeng ini tidak dibakar, namun tekstur daging lunak dengan rasa gurih, asam dan pedas yang menyengat dari cabe. cocok sekali dengan lidah orang Indonesia yang suka pedas.

Seperti yang ada di Padang dendeng balado, ada juga di Jawa yang menyajikan dendeng dengan cita rasa yang lebih manis. Arie juga menyebutkan ada daerah yang memasak dendeng dengan cara diasap. "Seperti di Papua ada dendeng rusa," imbuh Arie.  

Dendeng adalah makanan yang dapat dihidangkan sebagai pelengkap makanan pokok, yang terbuat dari daging sapi, kerbau dan sebagainya, yang menggunakan bumbu-bumbu tertentu dan cara pembuatannya pun sangat sederhana dan mudah.

Arie menjelaskan biasanya, daging yang sudah dipotong-potong dan dihilangkan lemaknya ditaburkan dengan garam untuk mencegah bakteri berkembang pada daging sebelum mencapai kelembapan yang cukup. Setelah itu dikeringkan atau dijemur dibawah sinar mata hari atau bisa juga melalui oven.

Pada pembuatan dendeng ini harus diperhatikan panas sinar matahari, terik matahari tidak boleh terlalu panas karena permungkaan dendeng akan retak-retak, sebaliknya bila sinar matahari kurang panas dan tidak terus menerus akan mengakibatkan bakteri mudah tumbuh.

“Sebaiknya daging tidak perlu dicuci supaya serat dan teksturnya tetap terjaga. Cukup direbus dengan air sebelum dimasak supaya kotoran dan darah yang menempel hilang,” kata Arie.

Kemudian, rebus daging dalam keadaan utuh atau potongan besar, saat menggoreng daging gunakan minyak banyak, panas dan dengan menggunakan api sedang.

Daging sapi yang digunakan untuk membuat dendeng balado basah atau dedeng balado kering sebaiknya direbus dalam potongan besar sampai empuk, baru kemudian di potong potong sesuai selera. "Dalam memasak juga bisa menggunakan campuran ketumbar," ungkap Arie.

Menurut ahli gizi dari Universitas Gadjah Mada Emilia Choiriah, dendeng sapi per 100 gram mengandung 301kkal kalori, 55 gram protein, 9 gram lemak 0 gram karbohidrat.

“Nilai protein tinggi dan potensi pada hewani itu punya nilai biologis yang lebih tinggi daripada protein nabati. Sehingga lebih mudah diserap," ujar Emil.

Dia juga mengatakan keunggulan dari makanan dendeng adalah masa penyimpanan yang lebih lama dari pada daging biasa. Dendeng balado kurang cocok jika disajikan dengan ketupat, menu ini lebih cocok disandingkan bersama nasi putih hangat.